Dosen UGM kembangkan teknologi fermentasi kecap

Dosen UGM kembangkan teknologi fermentasi kecap

Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta Sardjono mengembangkan inovasi teknologi fermentasi kecap, sehingga prosesnya lebih cepat.

"Saya melakukan penelitian komprehensif tentang perbaikan proses dan peningkatan efisiensi proses fermentasi kecap dengan bahan baku lokal yakni kedelai hitam," kata Sardjono di Yogyakarta, Rabu.

Menurut dia, proses fermentasi kecap biasanya memakan waktu yang lama hingga lima bulan. Dari inovasi yang dikembangkan itu proses fermentasi dapat diperpendek menjadi 3,5 bulan dengan kualitas yang sama dengan fermentasi sebelumnya.

"Penelitian yang dilakukan dimulai dengan isolasi mikroflora dari proses fermentasi kecap, melakukan seleksi beberapa strain mikroba yang memiliki potensi besar untuk fermentasi. Langkah berikutnya adalah melakukan formulasi starter, dan merancang proses produksi starter termasuk unit produksinya," katanya.

Ia mengatakan penelitian berikutnya adalah pengembangan dan perbaikan proses fermentasi oleh jamur atau fermentasi "koji". Fermentasi "koji" merupakan tahapan proses yang sangat penting untuk menentukan kualitas hasil fermentasi.

Fermentasi "koji" yang semula tidak dikendalikan dengan baik diubah dengan merancang proses yang dapat dikendalikan dengan baik, yakni dengan pengendalian RH ruang fermentasi, suhu, aerasi, pengeluaran CO2, cara pengadukan bahan, dan sistem pengendalian otomatis.

"Proses fermentasi itu saya coba sederhanakan melalui fermentasi terkendali menggunakan bioreaktor. Diperlukan sebuah bioreaktor untuk fermentasi terkendali," katanya.

Menurut dia, alat tersebut dapat terwujud berkat diskusi intensif dengan divisi teknik pabrik dan pabrik pembuat alat-alat industri pangan.

Saat ini telah terpasang beberapa unit bioreaktor untuk fermentasi "koji" dengan kapasitas sebuah bioreaktor sekali fermentasi ekuivalen dengan empat ton kedelai.

"Dulu hanya sekitar 4--5 ton kecap per tahun yang dihasilkan, tetapi sekarang bisa mencapai 70 ribu ton kecap per tahun. Jadi, selain hemat waktu, hasilnya juga berlipat ganda," katanya